ここ１ヶ月ほど豆腐作りに勤しんでいました。
発芽玄米麹作りでは失敗の連続でしたが、豆腐作りも簡単そうに見えてなかなか難しく、
一筋縄ではいきませんでした。
まず最初に作ったのは絹こし豆腐でしたが、全然納得のいくものができず、木綿豆腐に切り替えました。
それはなぜかというと、絹こし豆腐は同じ１丁の豆腐を作るのにも多くの大豆を使うからです。
発芽玄米麹造りで30kg以上の玄米を失敗麹にしてしまった私ですので、まずは木綿豆腐から。
最初は原料にも拘らず、水道水や選別で弾いた大豆を使用していましたが、そろそろ本番にかかります。
地元の名水「富田の水」で300gの大豆をよく洗って1200ccの天然水に12時間浸しておきました。
真冬なら24時間くらいかかるそうですが、味噌作りの時に感じましたが、24時間でもまだ足りなかったです。
それを何度かに分けて滑らかになるまで数分間ミキサーにかけました。
▼ミキサーにはやはり限界があるようです。
つぶつぶが若干残っているように感じます。
それを1600ccの沸き立つ天然水の中に投入。
▼すぐに泡が立って鍋は満杯に。
泡の量が本当にすごい！
この泡の正体って一体なんなんでしょう？
大豆の皮とかでしょうか？
▼泡をとりつつ煮ました。
10分くらいしゃもじでかき混ぜながら煮るといいようです。
とてもいい香りがします！これは豆乳の香りですね♪
▼それを木綿の袋に流し込んで漉しました。
熱いので注意しながら念入りに漉しました。
木綿豆腐よりも絹こし豆腐の方がこの作業は過酷でした。
大豆の量が多いのでなかなか濾すことができません。
▼漉した粕はオカラ。
この後、豆乳を70～80度の温度になるように鍋で再度加熱。
凝固剤の「にがり」の分量は粉末のにがりを使う参考サイトはあるものの、
私は自家製塩を作る際にできた液体のにがりを使うので、分量がなかなか把握できませんでした。
でも、なんども失敗しているうちにコツをつかんできました。
固まり始めたら15分ほど放置。
▼それを木綿の布を敷いた豆腐箱に流し込みます。
上手くできますように！
▼ある程度の水分が流れ落ちたら450ccの水を入れたペットボトルをのせました。
ペットボトルが倒れないように重心をずらしながら20分。
時間がきたらボウルに張った天然水の中に木綿布ごとそっと入れて水の中で布を剥がしました。
▼豆腐になっています！＾＾よかった！
にがりの成分は塩化マグネシウム。
ミネラルではありますが、摂取しすぎると体に良くありません。
しかし、30分も水に浸けておくとにがり成分はほぼ抜けてしまうそうです。
出来上がった豆腐は絹こしと木綿豆腐の中間くらいの滑らかさでした。
そのまま食べてももちろん美味しいですが、何か作るとします。
60度で45分煮出した昆布の出汁に豆腐を入れてじっくり温めたものを出汁とともにご飯にのせる豆腐丼。
▼鰹節と畑でちぎってきた青ネギをのせて醤油をほどよくたらして出来上がり。
たかが豆腐、されど豆腐。
近所に本当に美味しい豆腐を売っている店が消えてしまったから自分で作るしかありません。
きっとその豆腐屋さんたちも美味しい豆腐を作れるけど作らないんでしょうね。
体が喜ぶ本当に美味しいもの・・・
そのうち、そういった本物の食べ物がこの世の中から消えてしまうんではないかと心配です。
某大手チェーン店では100円足らずでオーガニックの豆腐が販売されているようです。
味はともかく、本物の豆腐がそんな値段では絶対に作れっこないと思うのは私だけでしょうか？