今春に仕込んだ手前味噌を蔵出ししました。
今年の手前味噌は玄米のほかに多種の雑穀を麹の材料として使用しました。
雑穀はヒエ、シコクビエ、あわ、きび、もちきび、たかきび、大麦、赤キヌア、白キヌア。
▼そしてササシグレの青玄米を発芽させたもの。
青い玄米は普通の玄米に比べて栄養価がとても高いそうで、
特にGABA（ガンマアミノ酪酸）が通常の玄米の６倍、発芽玄米の２倍も多く、
白米の20倍という栄養価の高さと言われています。
未熟すぎて発芽しない青米もありましたが、なんとか発芽青米になりました。
▼麹は粒の大きさを揃えて３回に分けて製麹。
★タカキビ、大麦。
★ヒエ、シコクビエ、あわ、きび、もちきび、赤キヌア、白キヌア。
★発芽青玄米。
▼そして塩もいい塩を使いましたよ。
バリ島はクサンバ塩田の塩、ハワイの海水塩、ヒマラヤ岩塩（赤と黒）、藻塩。
塩だけでもかなり高額になりますが、これ全てブロ友さんにいただいたもの。
▼いろんな雑穀をいろんな色の塩で塩きり。
赤とか黒のヒマラヤ岩塩は硫黄の香りがプンプンします。
硫黄の香りのする味噌になったらどうしようか・・・。＾＾；
▼昨年は大豆はほんの少ししか栽培しなかったので市販品を使用。
マルカワ味噌さんで買った有機大豆です。
自分ちの大豆で作りたかったですが、ないものは仕方ありません。＾＾；
この大豆も発芽させて使います。
大豆も発芽すると栄養価がアップします。
葉酸が約1.5倍、GABAが10倍以上！
しかも、旨み成分のグルタミン酸もアップ！
ということは体に良くって出汁昆布も節約できるってこと。
昨年作ったキヌア麹と発芽大豆の味噌が出汁いらずだったのはそういうことだったのでしょう。
ということで、通常は18時間くらい水に浸けて使うのですが、発芽まで４日間水に浸けておきました。
▼塩分は11パーセントで仕込みました。
かなり塩分低めです。
塩分を低くするとカビが心配ですが、どっさりの塩を入れたビニール袋で蓋をし。
味噌の重さの３倍の石で重石をすると大丈夫。
あと、水分を控えめに仕込んだ時も重石は重くする方がいいみたいです。
▼仕込んでから7ヶ月経ちました。
わくわく、恐る恐る？重石をどけてみると・・・
▼カビていませんでした。
問題はちゃんと味噌になっているかどうかですね。
▼ジャジャジャーン♪
心配していた硫黄の香りはしません。
しないというか、気づかないだけ？
絶対嗅覚を持っている人ならわかるかな？程度の香りです。
それにしても味噌の香りがとてもマイルドです。
▼味噌汁にしてみました。
器がオンボロなのはご愛嬌。
食器棚に手を伸ばし手に取ったお椀がこれだったのです。
昆布と鰹節で出汁を取り、具は大根と生椎茸。
青ネギを浮かべていただきます。
これは美味しい！今まで飲んだことのないマイルドな味噌です。
変わった麹、変わった塩を使いましたが違和感はありません。
ただ、塩分が薄いから味噌を少し多めに使わないといけません。
味、栄養、塩かげん、全てにおいて自画自賛できる正真正銘の手前味噌になってくれて大満足です。＾＾